Δευτέρα 11 Ιουνίου 2012

Επικοινωνήστε μαζί μας!






ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ "Η ΦΑΝΗ"

υπ. Κωνσταντινίδης Χ. Γρηγόριος
Αγιος Παύλος Χαλκιδικής
Τηλέφωνο Επικοινωνίας: 2399022242
κινητό: 6932 660 966 - 6932 640 862



Σημεία Πώλησης

Τα παραδοσιακα προϊόντα "Η Φανή" μπορείτε να τα βρείτε:

στις λαϊκές αγορές της Χαλκιδικής,

σε επιλεγμένα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα,
αλλά και στον Άγιο Παύλο Χαλκιδικής
τηλ. 23990 222242 & κιν. 6932 660 966 - 6932 640 862
                        

Η Ιστορία του Σταφυλιού

Το αμπέλι, ή κλήμα είναι αγγειόσπερμο φυτό, ανήκει δε στην τάξη των Ραμνωδών και στην οικογένεια των Αμπελοειδών, με πολλές ποικιλίες που καλλιεργούνται στις εύκρατες περιοχές της γης. Το αμπέλι καλλιεργείται κυρίως για τον καρπό του, το σταφύλι, ενώ και τα φύλλα του χρησιμοποιούνται στη μαγειρική (ντολμάδες). Τα σταφύλια μπορούν να καταναλωθούν ως έχουν ή να χρησιμοποιηθούν είτε για γλυκίσματα (γλυκό του κουταλιού) είτε για την παρασκευή σταφίδων, κρασιού, άλλων οινοπνευματωδών ποτών όπως το τσίπουρο και τελικά οινοπνεύματος (αιθανόλης).


Συμφωνά με την ελληνική μυθολογία, ο Στάφυλος ήταν γιος του Διονύσου και της Αριάδνης. Σε άλλο μύθο ο Στάφυλος ήταν βοσκός του βασιλεία της Αιτωλίας Οινέα. Καθώς έβοσκε τις κατσίκες του, παρατήρησε ότι μια από αυτές τρώγοντας συνέχεια ένα συγκεκριμένο καρπό πάχαινε περισσότερο από τις άλλες. Μάζεψε τότε αρκετούς και τους πρόσφερε στον βασιλιά του. Εκείνος παρασκεύασε ένα χυμό τον οποίο ονόμασε "οίνο", στον δε καρπό έδωσε το όνομα του βοσκού του (σταφύλι).

Το αμπέλι και η οικογένεια του ήταν γνωστά από την παλαιολιθική εποχή. Σε ανασκαφές που έγιναν βρέθηκαν απολιθώματα οινοφόρου αμπέλου που χρονολογούνται από την ηώκαινη εποχή. Επειδή το αμπέλι δεν αντέχει το ψύχος, κατά την εποχή των παγετώνων εγκλιματίστηκε στις παραμεσόγειες περιοχές και στις περιοχές της Κασπίας θάλασσας

Τα αμπέλια ξεκίνησαν να καλλιεργούνται από την εποχή του χαλκού, καθώς κουκούτσια από σταφύλια βρέθηκαν σε κατοικίες της εποχής αυτής. Επίσης σε επιγραφές γίνονται αναφορές στην άμπελο, ενώ παραστάσεις σε τοίχους απεικονίζουν ανθρώπους να καλλιεργούν αμπέλια και να μαζεύουν σταφύλια. Οι εικόνες και οι γραφές αυτές χρονολογούνται στα 2.500 χρόνια π.Χ.

Στην Ελλάδα, σύμφωνα με κάποιους ερευνητές, η πρώτη καλλιέργεια αμπελιού έγινε στην Κρήτη, ενώ για κάποιους άλλους στη Θράκη και χρονολογούνται γύρω στο 1.000 π.Χ. Ο Όμηρος αναφέρεται στο αμπέλι και το κρασί με τις ονομασίες οίνη, Οινόη, οινιάδα και άλλα. Στη συνέχεια οι Έλληνες και οι Φοίνικες μετέφεραν αμπέλια στην Ιταλική χερσόνησο και η Σικελία έγινε κέντρο παραγωγής σταφυλιών.

Γύρω στο 600 π.Χ. Φοίνικες διέδωσαν την καλλιέργεια του αμπελιού στη Γαλλία και την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας το αμπέλι φτάνει στη Βρετανία. Το 13ο αιώνα μ.Χ. οι Άραβες προωθούν την καλλιέργεια του αμπελιού στην Ισπανία και την Πορτογαλία και μέχρι το 17ο αιώνα το αμπέλι ήταν γνωστό σε όλη σχεδόν την Ευρώπη. Στην συνέχεια μεταφέρθηκαν Ευρωπαϊκά αμπέλια στην Αμερική αλλά καταστράφηκαν μετά από μεγάλη επιδημία φυλλοξήρας, ενός εντόμου του εδάφους που προσβάλλει τις ρίζες του φυτού με αποτέλεσμα αυτό να ξεραίνεται. Συνέπεια αυτού ήταν να καλλιεργηθούν άγριες ποικιλίες ντόπιων αμπελιών ανθεκτικών στο έντομο, οι οποίες στις αρχές του 18ου αιώνα έφτασαν να καλλιεργούνται στην Αγγλία και στη Γαλλία. Όμως τα αμπέλια αυτά προσβλήθηκαν από διάφορες άλλες ασθένειες που κατέστρεψαν το 70% των καλλιεργειών. Η λύση δόθηκε με τον εμβολιασμό άγριων αμερικάνικων αμπελιών και τη δημιουργία ανθεκτικών υβριδίων.



Το αμπέλι είναι πολυετές φυτό και αναπτύσσεται γρήγορα. Ο κορμός του έχει πολλαπλές διακλαδώσεις και αρκετούς βραχίονες και βλαστάρια. Ο φλοιός των ξυλωδών τμημάτων βγαίνει σε λωρίδες και αποχωρίζεται. Οι βλαστοί στην πορεία του χρόνου γίνονται ξυλώδεις βραχίονες που ονομάζονται βέργες, κληματόβεργες ή κληματίδες.

Το κλήμα έχει βλαστούς και κληματίδες διαφόρων ηλικιών. Κάθε βλαστός έχει τη βάση και την κορυφή που αυξάνεται, διάφορους κόμπους, φύλλα αλλά και τα βασικά διακριτικά του αμπελιού που είναι οι έλικες, με τη βοήθεια των οποίων μπορεί να αναρριχάται. Ακόμα τους μεσοκάρδιους βλαστούς και τις ταξιανθίες που εξελίσσονται σε σταφύλια.

Τα φύλλα του αμπελιού είναι μεγάλα, παλαμοειδή και φύονται από το βλαστό με ένα μίσχο. Το σχήμα τους είναι χαρακτηριστικό και παρουσιάζει διαφορές ανάλογα με την ποικιλία και το είδος, όπως διαφορές παρουσιάζει το χρώμα, το χνούδι στην κάτω επιφάνεια και το μέγεθος.

Τα μάτια, μικροί κόμποι δηλαδή από τους οποίους φυτρώνουν οι βλαστοί, βρίσκονται στις μασχάλες των φύλλων και είναι 2 ειδών, αυτά που βγαίνουν μαζί με τους βλαστούς και δίνουν μακριά βλαστάρια, και αυτά που βγαίνουν μετά από μία περίοδο αργότερα από τους βλαστούς και δίνουν μικρά βλαστάρια. Επίσης υπάρχει στη βάση του κλίματος μία επιμήκυνση, που λέγεται στεφάνη, πάνω στην οποία υπάρχουν μικρά νεκρά μάτια, που λέγονται φυλλίτες. Πάνω από την στεφάνη υπάρχει ένα άλλο μάτι που λέγεται τυφλό ή τσίμπλα, που σε ορισμένες περιπτώσεις δίνει βλαστάρια.

Ο πολλαπλασιασμός των κλημάτων γίνεται με τις κληματόβεργες και με δύο τρόπους: με μόσχευμα ή με εμβολιασμό. Στην περίπτωση του μοσχεύματος λαμβάνεται κληματόβεργα από κλίμα μέσης ηλικίας. Θα πρέπει οπωσδήποτε η κληματόβεργα να έχει μάτια και στο κάτω και στο πάνω μέρος της. Η θερμοκρασία που είναι ευνοϊκή για τη ριζοβόληση είναι από 23-29 βαθμούς .Στη συνέχεια η κληματόβεργα φυτεύεται σε δοχείο, κατά προτίμηση σιδερένιο, στο οποίο υπάρχει χώμα υγρό και λίγη κοπριά. Όταν η βέργα ριζοβολήσει καλά και βγουν τα πρώτα μικρά φύλλα τότε μεταφυτεύεται στο οργωμένο χωράφι. Η διαδικασία του εμβολιασμού είναι δύσκολη. Διαλέγεται βέργα από μικρό κλίμα. Πρέπει να υπάρχει αρκετή υγρασία στην ατμόσφαιρα. Στη συνέχεια το αμπέλι που θα δεχθεί το μόσχευμα σχίζεται, και τοποθετείται η κληματόβεργα, η οποία δένεται. Το τμήμα της ενώσεως της βέργας και του αμπελιού σκεπάζεται καλά με λάσπη.


Αμπέλια έτοιμα για τρύγοΤο κλάδεμα των αμπελιών είναι απαραίτητο και γίνεται συνήθως το χειμώνα. Υπάρχει και το χλωρό κλάδεμα που γίνεται αργότερα και όταν το κλήμα έχει βλαστήσει, αλλά αυτό έρχεται απλά να συμπληρώσει το χειμωνιάτικο. Το χειμωνιάτικο κλάδεμα γίνεται από το Δεκέμβριο μέχρι το Φεβρουάριο, αλλά ο πιο κατάλληλος μήνας είναι ο Ιανουάριος. Κόβονται όλα τα κλαδιά και αφήνονται 3-4 κληματόβεργες που φέρουν μάτια. Ανάλογα με την ποικιλία χρειάζεται να παραμείνουν στην κληματόβεργα 2-4 μάτια και οπωσδήποτε ένα τυφλό μάτι (τσίμπλα). Με τα χλωρά κλαδέματα βελτιώνονται τα χαρακτηριστικά του αμπελιού και επιδιώκονται καλλίτερα καλλιεργητικά αποτελέσματα, η αύξηση της παραγωγής και η βελτίωση της εμφάνισης του κλήματος.



Ο τρύγος είναι η τελευταία φάση της δραστηριότητας της αμπελοκομίας και αφορά το μάζεμα των σταφυλιών. Ο καθορισμός του χρόνου του τρυγητού έχει μεγάλη σημασία για την ποιότητα των σταφυλιών. Σε γενικές γραμμές ο τρύγος γίνεται τους μήνες Αύγουστο-Σεπτέμβριο. Τα σταφύλια που είναι έτοιμα για μάζεμα πρέπει να είναι ώριμα και ο βαθμός ωριμότητας βρίσκεται είτε εμπειρικά με το μάτι, ή με δοκιμή στη γεύση, είτε με χημικές μεθόδους όπως είναι η πυκνομέτρηση (γραδάρισμα), όταν έχουμε να κάνουμε με σταφύλια που προορίζονται για παραγωγή κρασιού.

Παραδοσιακά τα τρυγημένα σταφύλια συγκεντρώνονται σε ειδικά κοφίνια (τρυγοκόφινα) ή σε μεγάλα πλαστικά δοχεία χωρητικότητας 20 κιλών. Για την κοπή των τσαμπιών χρησιμοποιούνται ειδικοί σουγιάδες, ψαλίδια ή λεπίδες. Στην ελληνική ύπαιθρο ο τρύγος, μαζί με το πάτημα των σταφυλιών που τον ακολουθούσε, ήταν μια από τις σημαντικότερες αγροτικές εργασίες και γινόταν αφορμή για γιορτή, συνοδευόμενος από τα ανάλογα έθιμα.

Υπάρχουν πάμπολλες ποικιλίες αμπελιών που βασικά διακρίνονται σε ποικιλίες που είναι κατάλληλες για παραγωγή κρασιού, σε αυτές που προορίζονται για παραγωγή σταφυλιών για επιτραπέζια χρήση, αυτές που είναι κατάλληλες για παραγωγή σταφίδας και τέλος ποικιλίες που προορίζονται για παραγωγή χυμών, κοκτέιλ και κονσερβών.

Στην Ελλάδα οι κυριότερες ποικιλίες είναι:

Για λευκό κρασί: Ασύρτικο, μοσχάτο Σάμου, Ρομπόλα, Σαββατιανό, Ντομπίνα, κακοτρύγης,Μαλαγουζιά, Μονεμβασιά
Για κόκκινο κρασί: Ροδίτης, Φιλέρι, μαύρο Νεμέας, Καμπερνέ, μαύρο Νάουσας, Λιάτικο, Μαυρορωμαίκο, Μαυροδάφνη, Μανδηλαριά, Βερτζαμί, κόκκινο Λήμνου, Κοτσιφάλι.
Για επιτραπέζια σταφύλια: Αβγουλάτο, Ροζακί, Μοσχάτο Αμβούργου, Αετονύχι, επιτραπέζια σταφίδα, Καρντινάλ, Φράουλα.
Για σταφίδες: Σουλτανίνα, Κορινθιακή σταφίδα.





Πηγή: Wikipedia

Μπομπονιέρες Γάμου-Βάπτισης

Για βαπτιση:

Βαζουμε το γλυκο σταφύλι σε μικρά βαζάκια επειτα τα κλείνουμε προσεκτικά τοποθετούμε πανω απο το καπάκι το πανακι του και το δενουμε με ομορφες κορδελες και λουλουδακι. Επίσης δένουμε πάνω στο βαζακι ενα μικρό κουταλακι ειδικό για το γλυκό.

Για τον γάμο:

Βαζουμε το γλυκο σταφύλι σε μικρά βαζάκια επειτα τα κλείνουμε προσεκτικά. Τα τοποθετούμε σε μικρά τούλινα σακουλάκια και προσθέτουμε κουφέτα τυλιγμένα σε τούλι.






Λικέρ "Η Φανή"


 Με το τσίπουρο που παράγεται από τα σταφύλια (βλ. τσίπουρο) παράγουμε το λικέρ.

Προσθέτουμε φρούτα εποχής ή φρούτα του δάσους και με την παραδοσιακή διαδικασία που ακολουθείται δημιουργούμε το λικέρ. Πιο συγκεκριμένα:

Γλυκό Σταφύλι "Η Φανή"

Διαδικασία παραγωγής γλυκό σταφύλι

 Τον μήνα Αύγουστο, το αρχικό μας προϊόν –το σταφύλι- μαζεύεται από τ’ αμπέλια μας.
Έπειτα, γίνεται η επεξεργασία των σταφυλιών προκειμένου να ακολουθήσουν το «δρόμο» της παραγωγής του γλυκού. Πιο συγκεκριμένα τα σταφύλια όταν φθάσουν από τους αμπελώνες μας στο εργαστήριο, διαλέγονται ένα-ένα με πολύ προσοχή και πλένονται.
 Στη συνέχεια τοποθετούνται σε μεγάλα καζάνια για να γίνει ο βρασμός. Μαζί με τα σταφύλια προσθέτονται το νερό, η ζάχαρη και το λεμόνι.  
 Αφού γίνει ο βρασμός του γλυκού τοποθετούνται σε πολύ καλά αποστειρωμένα βάζα και κλείνονται προσεκτικά.

Ντολμαδάκια "Η Φανή"

Τα Σπιτικά Ντολμαδάκια "Η ΦΑΝΗ" ξεκίνησαν να παρασκευάζονται μόλις το χειμώνα του 2009.
Το τόσο νόστιμο αποτέλεσμα οφείλεται στα αμπελόφυλλα μας καθώς και απο τηνπαραδοσιακή συνταγή, όπως ακριβώς γινόταν στην Μικρά Ασία απο τις γιαγιάδες μας. Τα ντολμαδάκια "Η ΦΑΝΗ" είναι ντολμαδάκια χωρίς κιμά.

Τα Ντολμαδάκια "Η ΦΑΝΗ" παράγονται καθημερινά στο εργαστήριο μας στον Άγιο Παύλο της Χαλκιδικής. Τα συστατικά έρχονται κάθε μέρα απο το αμπέλλι ώστε να είναι πάντα φρέσκα, και ο δυόσμος και το φρέσκο κρεμμυδάκι προέρχονται απο παραγωγούς του Αγίου Παύλου είτε της γύρω περιοχής κατευθείαν απο το χωράφι του παραγωγού, φρεσκοκομένα και διαλεχτα, ενώ ο χυμός λεμονιού είναι φρεσκοστυμμένος. Τα Ντολμαδάκια "Η ΦΑΝΗ" δεν περιέχουν κανένα απολύτος συντηρητικό. Κατα την συσκευασία τοποθετούνται ορθια ετσι ωστε με ένα απλο "αναποδογυρισμα" στην κατσαρόλα να βράζονται ομοιόμορφα χωρίς να ξετυλίγονται!
Τι σημαίνει "ντολμαδάκι γιαλαντζί";

Οι λέξεις είναι τούρκικες και, στην κυριολεξία τους, σημαίνουν "ψεύτικο (γιαλαντζί) γεμιστό (ντολμά)". Ντολμά είναι το γεμιστό - κάτι που είναι κούφιο και το γεμίζουμε. Επειδή λοιπόν το ντολμαδάκι δεν είναι ένα κούφιο αμπελόφυλλο που γεμίζει με το ρύζι και τα υπόλοιπα καρυκεύματα αλλά - αντίθετα - η τυλιγμένη γέμιση, ονομάζεται "ψεύτικο γεμιστό" ή στα τουρκικά, γιαλαντζί ντολμά.

Περιγραφή - Συσκευασίες

Τα κατεψυγμένα Ντολμαδάκια "Η ΦΑΝΗ" διατίθενται σε πρακτική συσκευασία των 500 γραμμαρίων (περίπου 40 ντολμαδάκια - 4 μερίδες), σε στρογγυλό τάπερ κατάλληλο για τρόφιμα κλεισμένα αεροστεγώς.
Τα Ντολμαδάκια "Η ΦΑΝΗ" είναι έτοιμα με 20 λεπτά βράσιμο σε σιγανή φωτιά. Το μόνο που χρειάζεται να προσθέσετε είναι νερό, λάδι και λεμόνι, και είναι έτοιμα!

Κυριακή 10 Ιουνίου 2012

Τραχανάς "Η Φανή"

Γλυκός Τραχανάς

Διαδικασία παραγωγής παραδοσιακού, χειροποίητου Τραχανά.
Κύριο συστατικό του τραχανά μας είναι το αλεύρι και το σιμιγδάλι, που προέρχονται από το σιτάρι το οποίο παράγεται από αγρότες του Αγίου Παύλου.
Για να γίνει όμως η δημιουργία του τραχανά προσθέτουμε το γάλα και τ’ αυγά (-φρέσκα υλικά από κατοίκους του Αγίου Παύλου)
Πισω

Ξυνός Τραχανάς

Μια διαφορετική γεύση στη συνηθισμένη του τραχανά είναι ο ξινός μας Τραχανάς.
Για την παρασκευή αυτού, προσθέτουμε το φρέσκο και χειροποίητο μας γιαούρτι, το αλεύρι και το σιμιγδάλι (όλα παραγωγής Αγίου Παύλου).
Πισω

Νηστίσιμος Τραχανός

Γι’ αυτούς που νηστεύουν υπάρχει ο νηστίσιμος τραχανάς.
Παρασκευάζετε με διάφορα φρέσκα λαχανικά εποχής, όπως:
-ντομάτες
-πιπεριές
-καρότα
-κολοκυθάκια κτλ

Αμπελόφυλλα "Η Φανή"

Τα αμπελόφυλλα, συλλέγονται αρχές Μαΐου από τ΄ αμπέλια μας.
Έπειτα, ακολουθεί η ακόλουθη διαδικασία:
Τα φύλλα μας διαλέγονται με πολύ προσοχή και γίνεται σχολαστικό πλήσιμο. Στη συνέχεια, βράζονται σε μεγάλα καζάνια. Αφού πραγματοποιηθεί ο βρασμός, τοποθετούνται σε πλυμένα και αποστειρωμένα βάζα και κλείνονται προσεκτικά.

Πρέπει να πούμε πως τα μόνα υλικά που περιέχονται στ’ αμπελόφυλλα μας είναι: νερό, ξινό και αλάτι.

Το Γλωσσάρι των Καζανιών

Καζανάς: Αυτός που φροντίζει τη λειτουργία του άμβυκα. Συνήθως ο ιδιοκτήτης πούναι και αμπελουργός.
Καζαναριού: Όλος ο χώρος με τις εγκαταστάσεις απόσταξης.
Λουλάς: Παλιά και παράνομη μορφή άμβυκα.
Παστουρμάς: Η οινολάσπη που περιλαμβάνει, χυμό σταφυλιού και στέμφυλα.
Μαντάνια: Περιοχή με υδρόμυλους όπου στήνονται αυτοσχέδιος μηχανισμός απόσταξης.
Ντριστέλλες: Εκεί που το νερό πέφτει από κάποιο ύψος με στροβιλισμό. Εδώ εγκαθιστούσαν τους λουλάδες.
Σούμα: Η ποσότητα αποστάγματος μετά την πρώτη απόσταξη.
Ψύκτρα: Η δεξαμενή με το κρύο νερό, μέσα από το οποίο περνά ο σωλήνας με τους υδρατμούς.
Χάμικο: Άλλη ονομασία για το προϊόν της α’απόσταξης που καίει ακόμη κι έχει δυσάρεστη οσμή.

Τσίπουρο

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

ΟΡΟΛΟΓΙΑ
Το απόσταγμα στεμφύλων στην Ελλάδα ονομάζεται τσίπουρο («στεμφυλόπνευμα»). Στην Κρήτη, ειδικά, τα στέμφυλα δεν ονομάζονται «τσίπουρα» (από το «τσάμουρα»), όπως στην περιοχή Τυρνάβου αλλά «τσίκουδα», από εδώ λοιπόν και η ονομασία του παραδοσιακού κρητικού ποτού «τσικουδιά». Το τσίπουρο λοιπόν και η τσικουδιά είναι διαφορετικές «γεωγραφικές» ονομασίες ενός ποτού παραδοσιακού που παρασκευάζεται με ίδιο τρόπο. Το ρακί (ή η «ρακί»), εθνικό ποτό ακόμη και σήμερα των Τούρκων, ιδιαίτερα της Ανατολικής Θράκης (περίφημο το «Yank Raki» της Ραιδεστού) προέρχεται από την Αραβική γλώσσα «arak» (που πέρασε και στην τουρκική) ενώ σημαίνει «απόσταγμα», (άλλη ετυμολογία της λέξης: από την αρχαία Ελλάδα «ρακή» = κουρέλια (των σταφυλιών), που απομένουν μετά το «πάτημα» και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή του κρασιού).



ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ - ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

Κάθε χρόνο από τις 10 Σεπτεμβρίου –περίπου- ως τις 15 Οκτωβρίου (ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες που εκάστοτε επικρατούν) πραγματοποιείται ο τρύγος των σταφυλιών στα αμπέλια. Άλλοι κόβουν τον καρπό, άλλοι τον μεταφέρουν (παλαιότερα επιστρατεύονταν για τον σκοπό αυτό πολλά εργατικά χέρια και γυναικών και παιδιών – όχι μόνο ανδρών – και η γενική «αναστάτωση», έπαιρνε τον χαρακτήρα γιορτής στα αμπέλια, από εδώ και ο παροιμιώδης λόγος : «θέρος, τρύγος, πόλεμος»).
Στην διαδικασία αυτή παίρνει μέρος σχεδόν όλη η κωμόπολη του Τυρνάβου, ενώ κατά τους επόμενους μήνες –εποχή απόσταξης ή ζύμωσης- δηλ. κατά τον Νοέμβριο – Δεκέμβριο, πάνω από την πόλη πλανιέται πάντα, μεθυστικό, αρωματικό σύννεφο από τον μούστο που «ψήνεται» και ωριμάζει στις δεξαμενές αναβράζοντας…
Τα σταφύλια κατόπιν, αφού συνθλιβούν (παλιότερα στους πανάρχαιους «ληνούς» = από τα ανθρώπινα πόδια στα πατητήρια), σήμερα πια με μηχανικό τρόπο, τοποθετούνται στις στέρνες. Η χωρητικότητα τους είναι από 4 έως και 20 τόνους.

Ακολουθεί η ολότελα φυσική διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης που οφείλεται σε ειδικούς ζυμομύκητες, που επιδρούν στο μούστο – χυμό σταφυλιού. Ο μούστος μετατρέπεται σε κρασί (λευκό, ροζέ ή μαύρο), ανάλογα με το αρχικό προϊόν της «πρώτης ύλης» των σταφυλιών ή την επιτάχυνση ή επιβράδυνση της διαδικασίας της ζύμωσης αντίστοιχα.
Τα υποπροϊόντα των σταφυλιών («φλούδες» με υπολείμματα «σάρκας» του καρπού), τα λεγόμενα στέμφυλα (ή «τσίπουρα»), χρησιμοποιούνται ύστερα, για την απόσταξη. Είναι η εποχή που για τον Τύρναβο (β’μισό Οκτωβρίου, ολόκληρος Νοέμβριος και α’μισό Δεκεμβρίου), ισχύει μια νέα πραγματικότητα και τα πάντα κινούνται στους ρυθμούς λειτουργίας των αμβύκων (= «καζαναριών»). Αρχίζουν ημέρες και νύχτες αδιάκοπης δουλειάς, μιας ιδιότυπης ιεροτελεστίας, με συνάξεις οικογενειακές ή φιλικές, φαγητά, οινοποσία και μικρά γλέντια. Διότι η παραγωγή του παραδοσιακού τσίπουρου είναι το σήμα κατατεθέν του πιο ενδιαφέροντος κομματιού του αγροτικού έτους για τον Τύρναβο (και το παραγόμενο τσίπουρο το κατεξοχήν εθνικό-τοπικό προϊόν).

ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ

Αντιληφθήκαμε από τις περιγραφές ότι η παραγωγή του τσίπουρου γίνεται με παραδοσιακό τρόπο και πολύ μεράκι από τους παραγωγούς. (Ο κος Δημήτρης Παπαφίγκος, οινοπαραγωγός – αμπελοκαλλιεργητής και πρόεδρος των αμβυκούχων της επ. Τυρνάβου μας επισημαίνει τη μεγάλη σημασία απαρέγκλιτης τήρησης αυτής της παράδοσης που έχει στενή σχέση με την νεοελληνική πολιτιστική και λαϊκή κληρονομιά. Οι παλαιότεροι πρέπει να εμφυσήσουν στους νεότερους την ανάγκη να συνεχιστεί η παραγωγική διαδικασία του τσίπουρου με τα ίδια αγνά υλικά. Διότι, παρά την τυποποίηση και εμφιάλωση αυτού του αλκοολούχου ποτού, το παραδοσιακό τσίπουρο, από οικοτεχνική παραγωγή, εξακολουθεί –σαφώς- να διατηρεί την πρωτιά στις προτιμήσεις των μερακλήδων της τοπικής και εθνικής αγοράς.


ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

Η διαδικασία παραγωγής γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο όπως ακριβώς γινόταν στις αλησμόνητες πατρίδες όπως ακριβώς γινόταν απο τους προγόνους μας.
Μέσα στους άμβυκες (είδος χάλκινων σκεπαστών καζανιών με ωοειδές σχήμα και μακριά απόφυση στην κορυφή τους), δηλαδή τους βραστήρες (συνήθως χωρητικότητας 130 κιλών), τοποθετούνται τα στέμφυλα (ή «τσίπουρα»), που όπως προτοείπαμε είναι τα στερεά υπολείμματα του καρπού των σταφυλιών μετά την λήψη και απομάκρυνση του μούστου που δεσμεύτηκε ήδη στις στέρνες (και τα μεγάλα δοχεία) για την Παρασκευή των οίνων (διαφόρων τύπων και ποικιλιών).
Στα στέμφυλα, μέσα στο καζάνι προστίθενται επίσης: ένα μέρος από τα υγρά της ζύμωσης, μικρή ποσότητα νερού και διάφορα μυρωδικά –αρωματικά φυτικά βότανα (πιο συνηθισμένο ο γλυκάνισος, η μαστίχα Χίου κτλ.)..
Στη συνέχεια, το καζάνι κλείνεται ερμητικά με ένα μπρούτζινο καπάκι, ενώ κάτω από το καζάνι είναι κτισμένος και καίει κατά την διάρκεια της απόσταξης ειδικός φούρνος. Εδώ η φωτιά ρυθμίζεται ώστε να καίει σιγα-σιγά και έτσι ξεκινάει το βράσιμο.
Η πρώτη απόσταξη λέγεται «σούμα» ή «χάμικο», ενώ κατόπιν ακολουθεί ο δεύτερος βρασμός (ο λεγόμενος «μεταβρασμός»), που έχει γράψει ιστορία στην περιοχή του Τυρνάβου. (Πρόκειται για την δεύτερη συνεχόμενη απόσταξη και από αυτήν κρίνεται το καλό τσίπουρο). Η ονομασία «ούζο» είναι κάπως μεταγενέστερη και σημαίνει το δεύτερης και τρίτης απόσταξης τσίπουρο υψηλής ποιότητας. Τοποθετείται ξανά στο καζάνι όλο το προϊόν της πρώτης απόσταξης μαζί με διάφορα μυρωδικά και ξαναβράζεται. Το δεύτερο αυτό βράσιμο ραφινάρει το τσίπουρο και το κάνει πιο εύγεστο ενώ «ανεβάζει βαθμούς» (δηλ. αυξάνει κατά πολύ τους βαθμούς περιεκτικότητας του τσίπουρου σε αλκοόλη-οινόπνευμα
.
ΕΠΙ ΤΩ ΕΡΓΩ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Η παραγωγή του τσίπουρου βασίζεται στις τεχνικές της απόσταξης, όπως αυτές τελειοποιήθηκαν στις αρχές του 19ου αιώνα, με την κατασκευή σκευών κατάλληλων από χαλκό (υλικό που είναι ανθεκτικό στην διάβρωση αλλά και εύκολο στην σφυρήλατη επεξεργασία ώστε να δώσει «κλειστού τύπου» δοχεία μεταλλικά), που αντέχουν στην μακρόχρονη – παρατεταμένη θέρμανση χωρίς να αφήνεται μια άσχημη γεύση στο προϊόν απόσταξης.
Ο αποστακτήρας (κοινώς «καζάνι» ή αρχ.ελλ. «άμβυξ») αποτελείται από δύο μέρη: Το κυρίως καζάνι και το σκέπαστρο με την απόφυση του, επίσης από χαλκό ή ορείχαλκο. Μέσα από εδώ τοποθετούνται τα στέμφυλα για βρασμό, όπως προαναφέραμε. Στα υψηλότερα τοιχώματα του σκέπαστρου και στην απόφυση που είναι ψυχρότερα από το «κάτω» καζάνι ανεβαίνουν οι ατμοί του αλκοολούχου μείγματος και υγροποιούνται ρέοντας ή στάζοντας στα υποκείμενα δοχεία συλλογής, όπου συγκεντρώνεται το αγνό τσίπουρο, με διαφανή όψη και μοναδικό άρωμα.
Βασικός κανόνας επιτυχίας του βρασμού και υψηλής ποιότητας του παραγόμενου προϊόντος είναι η σχολαστική καθαριότητα του βραστήρα πριν και μετά την απόσταξη. Η παράδοση αυτή της απόσταξης είναι για τον Τύρναβο και τους βιοτέχνες-οικοτέχνες παραγωγούς του απαρασάλευτη αρχή, καθώς μεταδίδεται σταθερά από γενιά σε γενιά όπως και τα μυστικά των οικογενειακών συνταγών.
Η παραγωγή τσίπουρου είναι πάντα μια ξεχωριστή διαδικασία στον κύκλο της τοπικής κοινωνικής ζωής, προσελκύοντας επισκέπτες από τα γύρω αστικά κέντρα αλλά και απ’όλη την χώρα.


ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΗ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ

Οι γεωγραφικές ονομασίες που ισχύουν με βάση τον σχετικό κανονισμό της Ε.Ε. είναι «τσίπουρο Μακεδονίας», «τσίπουρο Θεσσαλίας», «τσίπουρο Τυρνάβου» και «τσικουδιά Κρήτης», αντίστοιχα για κάθε παραδοσιακό αλκοολούχο ποτό, στο οποίο αναφερθήκαμε εκτενώς ήδη.






Παραδοσιακά Προϊόντα "Η Φανή"

  Η οικογενειακή επιχείρηση «Η Φανή» ιδρύθηκε το 2000 από την οικογένεια Κωνσταντινίδη Γρηγορίου, σ ένα μικρό χωριό της Χαλκιδικής -τον Άγιο Παύλο- 28 χιλιόμετρα περίπου από την Θεσσαλονίκη.
  Αφορμή για τη δημιουργία της επιχείρησης ήταν η ασχολία της οικογένειας με την αμπελουργική καλλιέργεια εδώ και τρεις γενναίες.
  Πιο συγκεκριμένα η επιχείρηση άρχισε να ασχολείται με την παραγωγή αμπελόφυλλων σε βάζα, αλλά και έτοιμα κατεψυγμένα ντολμαδάκια (σε ειδική συσκευασία για τη κατάψυξη), γλυκό του κουταλιού από το σταφύλι αλλά και τσίπουρο και ξύδι από τα εκλεκτής ποικιλίας σταφύλια της.
  Θέλοντας η επιχείρηση να επεκταθεί και σε άλλα είδη παραδοσιακών προϊόντων και έχοντας ως κύριο προϊόν το τσίπουρο προχώρησε στη δημιουργία του παραδοσιακού λικέρ -διαφόρων γεύσεων από φρούτα της εποχής, αλλά και φρούτα του δάσους.
  Επίσης, αφορμή για την δημιουργία ενός ακόμη προϊόντος ήταν η παραγωγή σιτηρών της οικογένειας. Με τα σιτηρά λοιπόν (αφού πραγματοποιηθεί πρώτα η διαδικασία για να γίνει το σιτάρι αλεύρι και η διαδικασία για να παραχθεί σε σιμιγδάλι). Με τα σιτηρά λοιπόν ως κύριο συστατικό παράγεται ο παραδοσιακός μας τραχανάς και αφού προσθέσουμε το αγνό φρέσκο γάλα και τα καλύτερα διαλεχτά υλικά.
  Πρέπει να τονίσουμε ότι όλα τα προϊόντα «Η Φανή» προέρχονται από αγνά και φρέσκα υλικά του Αγίου Παύλου, παράγονται με τον παραδοσιακό τρόπο -όπως ακριβώς θα τα φτιάχναμε για εμάς τους ίδιους - και το κυριότερο.. με πολύ μεράκι!  Τέλος, τα προϊόντα «Η Φανή μπορείτε να τα βρείτε στις λαϊκές αγορές της Χαλκιδικής, σε επιλεγμένα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα, αλλά και στον Άγιο Παύλο Χαλκιδικής.